ΧΟΡΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Η πλούσια σε εδώδιμα είδη κρητική χλωρίδα παρείχε πάντα στο κρητικό νοικοκυριό τη δυνατότητα μιας φτηνής τροφής. Στις μινωικές τοιχογραφίες φαίνεται έκδηλα η ιδιαίτερη σχέση που είχαν οι παλιοί αυτοί Κρήτες με τη φύση και τα γεννήματα της, καθώς εικονίζονται πολλά φυτά τα οποία διαδραματίζουν έναν εντελώς ιδιαίτερο ρόλο στην καθημερινή ζωή και τη λατρεία. Εκτός από τα βρώσιμα φυτά, τα οποία αποτελούσαν κύρια τροφή για τους Μινωϊτες, υπήρχαν κι εκείνα που αποτελούσαν αντικείμενα λατρείας. Τα κρητικά ιερά δέντρα μεταφέρουν μέσα στους αιώνες μια καταπληκτική μαρτυρία για τη σχέση του Κρητικού - Μινωϊτη με τη φύση. Και δεν είναι καθόλου τυχαίο το ότι τέτοια ιερά δέντρα, που διαδραματίζουν ρόλο στη λαϊκή λατρεία υπάρχουν δεκάδες ακόμη και σήμερα στην Κρήτη.
Στα μεταγενέστερα χρόνια τα χόρτα και τα λαχανικά αποτελούσαν την κυριότερη τροφή των φτωχών και των καλλιεργητών της γης. Άλλα καταναλώνονταν ωμά, όπως τα εύρισκαν στα χωράφια, και άλλα βραστά ή μαγειρευμένα με διάφορους τρόπους. Δεν γνωρίζουμε πώς ακριβώς μαγείρευαν τα χόρτα οι αρχαίοι Κρήτες.
Σε άλλες ελληνικές περιοχές τα χόρτα και τα λαχανικά εθεωρούντο υποδεέστερη τροφή, πιθανότατα λόγω του ότι καταναλώνονταν σε αφθονία:
"εγώ τον αγρόν ιατρόν ελελήθειν έχων. Τρέφει γαρ ούτος ώσπερ αρρωστούντα με, σιτάρια μικρά προσφέρων οίνου δ' όσον οσμήν, λαχάνου τα'αεί και νη τον Δία τα πετραία ταύτ' οψάρια, κάππαριν, θύμον, ασπάραγον, αυτά ταύτα και δέδοικα μη λιάν απισχαίνων με ποίηση νεκρόν" (Φιλήμονος, Άδηλ. Δραμ. ΙΙ,509)
Στα χρόνια των βυζαντινών τα χόρτα "εθεωρούντο ευτελής τροφή δι' ό και οι κοιλιόδουλοι τα απεστρέφοντο" (Κουκoυλέ, Βυζαντινών βίος Ε' σελ. 88-89), Ούτως ή άλλως, όμως, το διαιτολόγιο των Κρητικών ήταν πάντα πλούσιο σε χόρτα και λαχανικά. Οι γευστικές συνήθειες κάθε περιοχής καθόριζαν όχι μόνον τους συνδυασμούς των χορταρικών που προέρχονταν από την κρητική φύση αλλά και τους τρόπους μαγειρέματος. Είναι, πάντως, χαρακτηριστικό ότι όλα σχεδόν τα χορταρικά και τα λαχανικά που αναφέρονται από τους βυζαντινούς συγγραφείς, παραμένουν ακόμη και σήμερα βρώσιμα στην Κρήτη.
Η "μόλοχος" των βυζαντινών τρώγεται βραστή ή και τηγανητή (μετά το βράσιμο) ως "σφουγγάτο" με αυγά. Ακόμη και η τσουκνίδα, που καταναλωνόταν κατά την αρχαιότητα και τη βυζαντινή εποχή, τρώγεται σε πολλές περιοχές του νησιού, παρά το ότι και μόνον η επαφή του φυτού με το ανθρώπινο δέρμα προκαλεί ερεθισμό και κνησμό. Στο Μυλοπόταμο τρώγονται οι τρυφεροί βλαστοί της τσουκνίδας ως "σφουγγάτο" αλλά και "γιαχνί" και είναι νοστιμότατοι. Παλαιότερα τρώγονταν και σε πολλές άλλες περιοχές του νησιού, αν και οι γεροντότεροι κάτοικοι του νησιού θυμούνται απλώς από τα παιδικά τους χρόνια, ότι κάποιοι "έτρωγαν τις τσουκνίδες" δυστυχώς, όμως, δεν θυμούνται τους τρόπους με τους οποίους τις μαγείρευαν. Άλλα λαχανικά που αναφέρονται σε βυζαντινά κείμενα και που παραμένουν βρώσιμα στη σημερινή Κρήτη είναι τα λάπαθα, τα βλίτα, οι γαλατσίδες και άλλα πολλά.
Πολλά από τα κρητικά φυτά χρησιμοποιήθηκαν για πολλούς αιώνες στη λαϊκή θεραπευτική , όπως ακριβώς είχαν χρησιμοποιηθεί και από τους σπουδαίους γιατρούς της αρχαιότητας.
Στο Μεσαίωνα τα χόρτα ήταν η τροφή των φτωχών αγροτών της Κρήτης. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει πως έλειπαν από το τραπέζι των αστών, αλλά οι αστικές οικογένειες μπορούσαν να εξασφαλίσουν μεγαλύτερη ποικιλία τροφών και περισσότερες γεύσεις. Το μάζεμα των χόρτων από τους αγρούς ήταν , φαίνεται, δουλειά των γυναικών, όπως συνέβαινε και στα νεώτερα χρόνια. Ο Χορτάτζης εκθειάζει τη γυναίκα που "δεν άφηνε δουλειά να τηνε χάση":

Ολημερνίς εμάζωνε χόρτ' απού το λιβάδι Γή έπλαθε γή εκοσκίνιζε γή έφαινεν ως το βράδυ
(Πανώρια, Β92-94)
Κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας οι Κρήτες χρησιμοποιούσαν πολύ τα άγρια χόρτα και τα βότανα για την παρασκευή φαρμάκων. Ο Χορτάτζης μιλά για ένα γέρο που...
Με χόρτα λέσι μια 'λοιφή πως κάνει και με γάλα Και μετά κείνη γίνουνται θαμάσματα μεγάλα: Οι μαύρες την αλείφουνται και το ζημιά ξασπρίζου κ' οι γράδες εις τα νιάτα τως πάλι ξαναγυρίζου... (Πανώρια, Α273-277)
Από τα καλλιεργήσιμα λαχανικά είναι γνωστό ότι υπήρχαν τα περισσότερα από κείνα που καλλιεργούνται ακόμη στους Κρητικούς κήπους. Τα χόρτα και τα λαχανικά που καταναλώνονταν ωμά από τους παλαιότερους Κρητικούς είναι εξαιρετικής ποιότητας και σήμερα θωρούνται άριστη τροφή. Συνήθως με τα χόρτα αυτά παρασκεύαζαν σαλάτες οι οποίες συνόδευαν το καθημερινό φαγητό. Τα χόρτα που χρησιμοποιούνται ωμά για την παρασκευή σαλάτας στην Κρήτη είναι:
Το σταμναγκάθι (Cichοrium Spinosun).
Φάρμακο για τους αρχαίους, όπως μας πληροφορεί ο Διοσκουρίδης, χαίρει -δικαιολογημένα -μεγάλης εκτιμήσεως στην Κρήτη. Συλλέγεται και τρώγεται με λάδι και ξύδι. Το φυτό σταμναγκάθι είναι θάμνος αγκαθωτός, αλλά οι αγκάθες του δεν είναι τόσο αιχμηρές ώστε να καθιστούν δύσκολη την περισυλλογή των μικρών βρώσιμων πράσινων φύλλων του. Η ονομασία του οφείλεται σε μια παλιά συνήθεια των Κρητικών: Με τους θάμνους αυτούς σκέπαζαν τα στόμια των σταμνιών, για να μη μπαίνουν ζωύφια μέσα στο νερό). Όπως συμβαίνει με όλα τα χόρτα της Κρήτης, η παρασκευή της σαλάτας εξαρτάται από τις τοπικές ιδιαιτερότητες και από τη φαντασία της κάθε νοικοκυράς. Δεν είναι σπάνιες οι περιπτώσεις που το σταμναγκάθι χρησιμοποιείται αναμεμειγμένο με άλλα άγρια χόρτα, με λίγο κρεμμύδι (χρησιμοποιείται το χλωρό κρεμμύδι και, κυρίως, τα υπέργεια μέρη του) και άνηθο.
Το σταμναγκάθι πέρασε με τη λαϊκή του ονομασία στη λογοτεχνία: " Κράζει ο φονιάς, και ξεπατώνοντας το σταμναγκάθι ρίχνει..." (Οδύσσεια Καζαντζάκη , Α722)
Το ραδίκιο (Cichorium intibus).
Θεωρείται εκλεκτή τροφή .Ωμό τρώγεται πάντα με ξύδι λόγω της πικρής του γεύσης.
"αν κάμω άχι πρέπει μου, κι αν κλαίω έχω δίκιο γιατί 'καμες το χείλι μου πικρό σαν το ροδίκιο", μας λέει η κρητική μαντινάδα (Λεξικό Πιτυκάκη, Β. σελ. 930)
Η αγαλατσίδα (Reichardia picroides ).
Είναι η "γαλακτίτις" των βυζαντινών, η "γαλακτίδα" του Mεσαίωνα, η γαλατσίδα ή αγαλατσίδα της σημερινής Κρήτης. Παρετυμολoγικά συνδέθηκε με το γάλα και συχνά την κατανάλωναν οι θηλάζουσες μητέρες, πιστεύοντας ότι τις υποβοηθούσε να "κατεβάσουν γάλα. Η γεύση της είναι υπόγλυκη.
Η γλιστρίδα (Portulaca Oleracia).
Η γνωστή στην υπόλοιπη Ελλάδα "αντράκλα". Αυτοφυής αλλά και καλλιεργήσιμη στην Κρήτη, αποτελεί σπουδαίο σαλατικό της θερινής περιόδου. Συνήθως οι σαλάτες που γίνονται με ωμή γλιστρίδα είναι πολύ νόστιμες, αφού αναμειγνύεται είτε με μαρούλι, είτε με τομάτα. και αγγούρι, είτε με μαϊντανό και κρεμμύδι, ενώ δεν είναι σπάνιες οι περιπτώσεις που γίνεται σαλάτα με βραστό αυγό και πατάτα. Σύμφωνα με νεώτερες έρευνες ή υψηλή περιεκτικότητά της σε λιπαρές ουσίες που καταπολεμούν τη χοληστερίνη καθιστά τη γλιστρίδα άριστη και υγιεινή τροφή.
Οι παπούλες ή ψαρές ή καμπυλιές. (Lathyrus ochrus).
Καλλιεργήσιμο λαχανικό που χρησιμοποιείται κυρίως ως σαλατικό, και, σχεδόν πάντα, ωμό. Η γεύση του είναι υπόπικρη. Κατά την περίοδο Τής Μεγάλης Σαρακοστής αποτελεί ένα από τα σπουδαιότερα νηστίσιμα φαγητά της Κρήτης. Τρώγεται με λάδι και ξύδι, ενώ σε αρκετές περιπτώσεις αλατίζεται και δεν λαδώνεται (κατά τις νηστίσιμες ημέρες που δεν επιτρέπεται η κατανάλωση ελαίου). Σε πολλές περιοχές της Κρήτης συνοδεύει, μαζί με την επίσης ωμή αγκινάρα, το τοπικό ποτό "τσικουδιά".

επιστροφή στην κορυφή

Επιστροφή στην προηγούμενη σελίδα

Βιβλιογραφία: "Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα" της Μαρίας & Ν. Ψυλλάκη